言念君子，温其如玉 

 ——沈阳明哲潮州城酒店管理有限公司副总监陈俊义先生专访

 
夫玉者，君子比德焉。
温润而泽，仁也。栗而理，知也。坚刚而不屈，义也。

 

            改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展。因餐饮业具有商品消费以及服务消费双重功能，更具有吸纳就业人员多、产业关联度高、与生活息息相关的特点，故而在经济发展中占有重要位置。社会转型期间的沈阳餐饮业遇到了难得的发展机遇，在市场经济条件下，餐饮业在实现“量”的突破后更是向“质”跨越迈进。不论是注重营养的传统美食，还是偏好口感的舶来快餐，各种风味的美食均在沈城初露端倪。但在众多口味的百花齐放中，唯独缺少了以主营“色、香、味、器、型、清、淡、鲜、嫩、巧、雅”为突出特点的潮州菜肴的高档酒店，而潮州城的拔地而起彻底结束了这段历史。
    1992年8月的沈阳一座名叫“潮州城”的高端餐饮酒店揭幕起航。随着时间的流逝，潮州城品牌走过了近20个春秋，并且在分别在沈阳市内主城区、大连建有及在建多家酒店分店。在谈及潮州城大酒店的出品时，品鉴过的宾客们无不称赞，因为宾客们深深地体会到他们在明哲潮州城品尝到的不仅仅是美味，更是营养与健康！而说到精益求精的出品，则不能不提到沈阳明哲潮州城酒店管理有限公司出品总监陈俊义先生。
    陈俊义先生被大家亲切地称作“义哥”。从“义哥”这个称呼上就凸显了他为人所敬重的一面。初见义哥，温文儒雅，明亮的眼眸中透露着睿智的光彩。伴随着一杯清茶的袅袅轻烟，笔者展开了与义哥的访谈。
    身为潮州城的出品总监，责任之重显而易见。他不仅要对潮州城出品创新进行指导，更全面参与酒店优化管理的建设工作。在潮州城众多荣誉的背后都有义哥的辛勤参与。 
    义哥是潮州人，潮汕地区正是享誉全国的潮州菜的发源地。谈起当初为什么选择做烹饪这一行业的时候，义哥笑着说：“选择这个行业的初衷很简单，因为我们当地的厨师做出的菜肴‘香飘数里’，让我陶醉于其中。而且‘衣、食、住、行’是我们每一天都要面对的事情，每个人更不可能离开‘食’的范畴，烹饪是一门艺术，更是朝阳行业，所以值得我去投身其中。而如今，烹饪艺术已经远远超越了过去的范畴，它能带我走得更远，所以说投身烹饪行业，我义无反顾。”
    潮州城大酒店从建店开始到现在已经有近20年历史了，义哥坚持着“诚恳做人、踏实工作”的人生信条，一步一个脚印地做到出品总监的职务。在这20年间，义哥亲眼见证了潮州城的发展、壮大与辉煌。在谈到一直坚持在潮州城工作的原因时，义哥表示说：“在潮州城工作时间的长短，主要取决于你愿不愿意为这个企业付出，愿不愿意和企业一起发展。我觉得对于每一个在潮州城工作、奋斗的年轻人来说，这里都是一个非常好的锻炼和学习平台。在潮州城工作这么多年，这对于我来说本身就是一种学习与挑战。而更值得我们深感骄傲的是，潮州城的领导善于用发展的眼光看待问题，用长久稳固的理念做企业，给员工提供不同的学习培训机会，在注重企业发展的同时，也关心员工自身的发展，这些都是难能可贵的。”义哥说话时的眼神中透露着一股坚毅，也许正是这种不服输的坚毅成就了今天义哥的成功。
    潮州城的出品必然离不开潮州菜。而当提起潮州菜的时候，他的话多了起来。显然作为土生土长潮州人的义哥对享誉中华的潮州菜肴有着自己独到的理解。“潮汕地区面临大海，自古以来勤劳善良的潮州人对烹调海鲜有着独到之处。不论是高档的燕、鲍、翅，还是已经平民化的鱼、虾、蟹，潮州人都能烹制的别具风味。最重要的是潮州菜一直坚持的是‘绿色’、‘营养’、‘健康’，这也是为什么在当今众多菜系中，潮州菜脱颖而出的重要原因。”义哥骄傲地说。
    随着社会经济的快速发展，人们的生活水平也得到逐步提高，可在谈及潮州菜时,人们的第一反应可能出现这样几个词：“奢华”、“高档”、“昂贵”。尤其值得一提的是在2010年间，潮州菜更是作为我国著名菜系之一成功入驻了上海世博会,这也许更让人觉得潮州菜越发成为中国菜系中的“奢侈品”。对此义哥表示说：“这是另外一种误读。潮州菜固然高档，但并非所有的菜肴都昂贵。举例来说，燕、鲍、翅本身的成本不低，再加上人工等制作费用，自然价格相对于普通食材要高。但我们潮州城其他的菜肴，比如宾客喜欢的‘手撕牛肉’、‘鲜虾芡实煲’等，不但口味纯正，而且价格比其他模仿我们菜肴的酒店还要低一些。所以说我们的潮州菜并非都很昂贵，只是‘昂贵’在难得。”
    身为出品总监，出品品质永远是放在第一位的。那么潮州城是如何把握好出品品质的呢？义哥认真地说：“潮州菜讲究原汁原味，尽管精细的制作是必不可少的环节，但更重要的是选料关。我们的食材全部来自于潮州当地，虽然我们成本会有所增加，但纯正的口味才是我们精美出品的大前提！”义哥此时的骄傲溢于言表。“把握好原料和烹制这两道质量关，出品地道的潮州菜问题就成功了一大半！”他总结说。
    遵循季节变化的规律，科学进食，由内而外地调养，这才是食疗的最终目的。作为潮州菜肴的专家，义哥对于传统食疗也有着独到的见解。“‘民以食为天’，饮食调理对身体的保健功效不可忽视。潮州人重视‘医食同源’、‘药食同用’的食疗养生理论，因此在菜肴的制作上也将理论融会贯通地使用。我们潮州城的出品同样继承了传统理论的衣钵。深秋时节，正是调理生息的关键时刻，而我们推出的具有滋补作用的菜肴也广受欢迎，许多注重养生的宾客因此成为了我们的座上宾，这充分说明我们结合养生理论的精美出品已经得到了宾客们的一致首肯，这正是值得我们骄傲的地方！”
    厨房飘出的香味对于很多人来说很诱人，而对于高端潮州菜烹饪专家的义哥来讲，菜品的意义早已发生了变化。这时的菜品不仅仅意味着可以满足口腹，更代表着是他的一种对饮食艺术雕琢的态度。义哥烹调的菜肴定然能够满足挑剔的人群的口味，可是他自己却说最喜欢母亲做的菜，因为只有母亲做出的菜肴当中，他才能品尝到特有的“家”的味道……
    访谈在与义哥的娓娓道来中结束。低调、文雅、绅士是义哥给笔者留下的最为深刻的印象。尽管义哥较少在公共场合露面，但不论是在办公室工作还是与员工交流，义哥的一言一行仍印证了笔者对他的判断。
    义哥如今仍奋斗在潮州城出品的第一线。每当得知宾客喜欢当月推出的全新菜品后，作为出品总监的义哥定然在他的内心里欣喜有加。然而取得的成绩仅仅代表过去，义哥深知未来的餐饮创新之路还有待进一步探索。于是在他的卓越的引导和带领下，明哲潮州城出品团队再接再厉，为实现“做中国餐饮企业的珠穆朗玛”的企业使命而不懈努力！